El tostado, o tueste, es la etapa crucial en la preparación del café, porque es la que revelará todos los aromas que se han formado durante la transformación.
EL FUNCIONAMIENTO. Concretamente, los granos de café verde, en estado bruto, se colocan en un tostador giratorio. Se aplica aire caliente (entre 200 y 220° C), que los transforma química y físicamente: pierden casi toda el agua, aumentan de volumen y se tornan marrones y quebradizos. El café tostado, a continuación, se extiende fuera del tostador para que se enfríe con rapidez. Aunque el tostado parezca simple a primera vista, se trata, en realidad, de un proceso complejo, donde cada etapa requiere una precisión, un control y una vigilancia profundos. Los especialistas vamos extrayendo granos de café a lo largo de toda la operación y, gracias a nuestra experiencia, sabemos interrumpir o prolongar el proceso para que un café exprese todo su potencial. Para que un café salga bien, se deben considerar los seis factores siguientes: • La variedad del café. • La temperatura del tostador. • La duración del tostado. • La rapidez de calentamiento. • La ventilación en el tostador. • El tiempo de enfriado del café tostado.
Los tres tipos de café tostado. El café puede tener un tostado ligero, medio o completo. • El tostado ligero produce unos granos de café con una tonalidad no demasiado fuerte, de sabor suave y con una buena acidez y un cuerpo bastante ligero. • El tostado medio produce unos granos de café más oscuros, con unos sabores y un cuerpo perfectamente equilibrados. La taza es más oscura y densa. • El tostado completo permite obtener unos granos muy oscuros con unos sabores ricos y un cuerpo pronunciado. Los sabores amargos también son muy pronunciados.